Turchia, cucina e tradizioni

Ho deciso finalmente di dedicarmi a comporre alcune rubriche culinarie dei paesi che sto attraversando, queste saranno composte da foto e alcuni cenni storici e curiosità che raccolgo ogni qual volta mi appresto a provare qualcosa di molto tipico.

Fino ad oggi ammetto di aver trovato pochi stimoli nelle pietanze assaggiate, forse ancora troppo simili ai nostri gusti europei, vedi Croazia, Montenegro e la zona dei Balcani, che sì, hanno un forte legame con il cibo e la convivialità che ne consegue, ma riguardo a sperimentazione e audacia nei sapori manca qualcosa.

Adesso invece mi trovo in turchia, ho visitato istanbul, buona parte della costa Marmara, scendendo poi fino a Marmaris per poi dirigermi nell’introterra fino al confine iraniano. Ho assaggiato svariate tipologia di carni, verdure, lieviti e dolci e sì, per certo la turchia merita di essere documentata. Con queste “guide/rubriche” punto a darvi alcuni spunti sulla programmazione delle vostre future mangiate in giro per il mondo, e vi consiglierò cosa assaggiare in base alle mie esperienze.

Dunque, avvicinandoci al confine turco dalla grecia si nota pian piano un cambio di sapori, tradizioni, odori chilometro dopo chilometro. Tutto quello che hai visto fino a quel momento lentamente muta, si trasforma intorno a te e il cibo insieme alla religione é sicuramente uno dei primi cambiamenti. In Turchia come in tutta l ‘Asia il cibo si fa più speziato, saporito, e pieno di nuovi odori difficli da replicare a parole.

TURCHIA

Possiamo iniziare dicendo che non esiste Turchia senza çay, il te tipico turco che vi verrà proposto nelle piu disparate situazioni, tanto che i vucumprà ai semafori non puliscono più i vetri ma vendono cai, destreggiandosi con vassoi enormi in mezzo al traffico.

È un te di origine Cinese e Indiano ma che viene prodotto anche direttamente in Turchia, a Rize, nella parte Nord Est del paese in enormi quantità, circa 6,5 tonnellate al giorno. La cultura del te qui in turchia é davvero molto forte, non é solo una bevanda ma un vero e proprio motivo d’onore e d’essere del popolo turco.

Per preparare il cay é necessario un caydanlik, ovvero due teiere poste una sopra all’altra (come in foto piu o meno), dove la teiera a contatto con il calore viene riempita di acqua mentre quella superiore, meno calda, di acqua e foglie di te che verrà poi filtrata e allungata con l’acqua bollente della teiera sottostante.

Uno dei migliori cai che ho provato l’ ho assaggiato sulla costa marmara nei pressi di Tekirdag in un villaggio veramente molto tipico e sosta domenicale di moltissime famiglie turche che vi si recano per fare picnic bucolici.
Il prezzo di una tazza di cai é pressoche irrisorio, circa 2 lire turche (0,40€), e un turco d.o.c ne puo consumare dalle 10 alle 15 al giorno… altro che l’ ora del te Inglese!!
Da prestare attenzione invece nelle grandi città, dove il cai viene offerto in continuazione ai turisti in giro per negozi come un regalo, ma in realtà é solo uno stratagemma per farvi sostare presso il loro stand per acquistare qualcosa…

vi verrà offerto bollente, quindi dovrete parlare tanto prima di finirlo…..

Il te cai, che va detto, si consuma a tutte le ore del giorno, é però l’accompagnamento fondamentale di quella che é la colazione turca, un primo pasto fondametale che, a detta dei turchi con cui ne ho parlato, rappresenta un momento davvero sacro e di culto per il loro popolo.

LA COLAZIONE TURCA.

il Kavhalti (“pasto prima del caffe” da kavhale-“caffe” e Alti-“prima”), é un pasto tradizionalmente molto importante per il popolo turco.

Per loro fare una colazione dolce all”italiana” é qualcosa di estremamente inusuale e poco salutare, e puntano dunque ad un pasto molto piu sostanzioso, davanti al quale pure io ho avuto difficoltà a pormi. Non si tratta solamente di sana nutrizione per loro, ma di un momento di unione e condivisione sacro. Spesso infatti sono stato invitato a colazione invece che a pranzo o a cena, più tipiche come richieste, proprio per il fatto che per i turchi la colazione é il momento più importante della giornata.
Dall’ etimologia della parola “pasto prima del caffé” si capisce anche come il caffé turco si alla base, insieme al te cai, della loro alimentazione.

ma da cosa é composto questo pasto sacro?
beh, davvero da tantissime cose, difficile uscirne ancora affamati… davvero.
Alla base della colazione troviamo i formaggi (assolutamente da provare é l’ “Isli çerkez peyniri” :è un formaggio con latte misto di mucca e pecora, tipico della cultura alimentare della popolazione circassa, ancora oggi molto diffuso. La particolarità di questa produzione artigianale è l’utilizzo tradizionale delle ghiande per l’affumicatura) le olive, i pomodori, i cetrioli, le uova (sode, strapazzate e speziate) , il burro, il miele (che é davvero buonissimo, molto diverso da quello italiano come sapore, leggermente salato e aspro) , la marmellata e il pane, tanto pane..e se siete celiaci vi perderete la bontà del pane turco, soprattutto quello prodotto nella parte centrale del paese . Tutto ciò viene spesso servito in piccoli piatti o vassoi posti al centro del tavolo o tappeto che sia, cosa che rinforza molto il concetto di conviavialità e unione tra gli ospiti, cosa che si trova alla base della vera e autentica opitalità turca.

Questi sono però solo dei piccoli antipasti, dato che la colazione qui ha delle vere e proprie portate. Infatti possiamo trovare proteine, vitamine, zuccheri, grassi tutti in un solo pasto e in differenti pietanze. le piu famose che ho provato sono:

• Sucuklu yumurta

• uova cucinate con il sucyuk, un particolre tipo di “salame” di carne di vitello molto speziato ( con cumino, sumac, aglio, sale, pepe) inserita in un budello di animale, che si lascia seccare per qualche settimana. Andiamoci piano con la digeribilità insomma almeno a colazione…
• Menemen :

• questo é un piatto a base di verdure e uova, molto semplice ma se preparato ad arte, magari in qualche villaggio può facilmente diventare uno dei vostri piatfi turchi preferiti (a Sarkoy ne ho provato uno molto. buono) . Si tratta di un piatto misto cucinato con cipolle, peperoni, pomodori e uova. rimasi di stucco quando ad istanbul vidi tutti intorno a me spremerci dentro anche 3 spicchi di limone… perché? “perché fa bene allo stomaco”.. ah, se lo dici te.
• Kaymak o Bal Kaymak:

praticamente una bomba calorica simile al nostro mascarpone, fatto con crema di latte di bufala o di mucca. Viene spesso servito affogato in un miele molto liquido che ne sprigiona un sapore davvero eccezionale. Da Provare! Ovviamente comprate quelli freschi e non al supermercato.

Tutto ciò viene accomoagnato da litri e litri di te cai, al quale poi segue il Caffe turco, anche se questo viene spesso deturbato dal caffe in polvere della Nestle di cui i turchi non sono pazzi.. di più, possono berne fino a 10 tazze al giorno, e rifiutarlo, se offerto, é segno di mleducazione…quindi testa bassa e tachicardia!

IL CAFFE TURCO

Partiamo dicendo che qui in turchia ci sono vari Musei del caffe…. l’essenza della cultura turca, la colonna principale della loro famosa ospitalità risiede proprio in questa bevanda. Si prepara in particolari tazze chiamate “cezve” dalla forma di una pera, dove vengono versati tanti cucchiani di caffe macinato quanti sono gli ospiti e in seguito abbastanza acqua da colmare le tazze di ciascuno. Questa miscela viene portata ad ebolizione e se gradito da tutti anche zuccherata (caffé sekerli). In Turchia si dice “bir kahvenin bin hatiri vardir” cioè un caffè offerto lo ricordi per mille anni.

è molto importante prepararlo a fuoco molto basso (diventa molto più buono e profumato), tanto che viene scaldato solo sulla sabbia calda come in foto, riscaldata da una piccola fiamma posta sotto, fino al formarsi di uno strato di schiuma sulla superficie, dopodiché si toglie dal calore e se ne versa mezza tazza di caffè in ogni tazza facendo attenzione ad avere la schiuma su tutte, quindi si rimette il cezve sul fuoco e quando il caffè ricomincia a salire si riempe le tazzine. La schiuma su ogni tazza piena è un segno di chi è o non è capace di fare un buon caffè ! Io non lo sapevo ma il caffe turco nom viene filtrato o comunque non si scioglie durante l’ebollizione e i suoi granelli si sedimentano sul fondo della tazza (in alcuni bar c’é anche una signora apposta che vi leggerà il futuro dalle figure sul fondo della tazza), quindi se siete soliti tirare l’ultimo goccio di caffe giù in un sorso fidatevi che qui sarà l’ultima volta che lo fate… che schifo!

Dopo Il caffe che segue la prima colazione si va (e vorrei ben vedere) direttamente al pranzo, che avviene dopo la preghiera del Dhur, che é poco prima delle 14.

Il Pranzo non ha una vera e propio tradizione o comunque non ci sono pietanze apposite per questo pasto, e dunque si può spaziare dalla carne kebapi a piatti di riso e verdure, uova o come spesso vedo, anche solo qualche nocciolina o legumi semplici. Io conoscendomi non mi sarei mai accontentato di qualche lenticchia o due fagioli quindi, in onore solo del mio progetto culinario, ho dovuto rimpinzarmi anche di altro.

IL KEBAP O KEBAB

La parola, infatti, può essere scritta in entrambi i modi: in Turchia utilizzano il termine con la “p”, mentre in Iran, Pakistan e India mangiano il “kebab“; siccome il piatto è tipico di tutte e quattro le zone, è normale che il nome cambierà a seconda che il gestore sia un turco o un iracheno.

Ammetto che viaggiando anche solo in turchia il mio concetto di cosa sia un kebab é cambiato radicalmente. Con Kebab o kebap ci si riferisce a qualsiasi pietanza preparata con carne di pecora, vitello o pollo accompagnate da un contorno che sia riso, pomodori, formaggio ecc. Spesso in alcuni store non esite nemmeno il concetto di piadina o panino riempiti di carne e contorni ma solo a piatto, e vi verrà servito cosi..

L’idea iniziale risale, a detta di una guida turistica stampata dietro al volantino di un museo, al 1800 circa, periodo in cui nacque L’Iskender kebab, un piatto di carne di pecora servita con pane arabo, una salsa di pomodoro e yogurt.

la carne veniva anche spalmata di grasso di pecora e “sira” una specie di vino liquoroso che ne aiuta la digestione.

il nome Iskender prende il nome proprio dal suo inventore, nato a Bursa, oggi capitale di questa variante di carne.

Sempre Iskender ebbe l’ idea poi di arrostire la carne di vitella su uno spiedo verticale girevole(come vediamo lggi nei comumi street food) , per poi con un coltello staccarne piccoli pezzi che andavano a cadere proprio nel grasso di pecora. Doner kebab significa difatti “carne che gira”.

di piatti kebab ne esistono dozzine, e ogni area del oaese ne ha una diversa, o é piu specializzata in una variante che in un’altra.

Oltre al tradizionale doner kebab di vitello o pollo ho provato anche l’Adana kebab e lo Shish kebab.

Il primo a detta mia é uno dei kebab più particolari e saporiti. viene prodotto con carne di montone e grasso di vitello, molto speziata e piccante, servita con pane arabo e peperoni. Prende il nome dalla città di Adana, sulla costa Sud della turchia, al confine con la Siria.

il secondo, lo Shish kebab invece é prodotto con tocchetti di vitello speziati con cumino e cannella, serviti con pomodori grigliati e pita turca. Non mi ha fatto impazzire, il sapore della carne d’agnello qui in turchia é leggermente differente dal nostro, molto piu forte e selvaggio ma sicuramente da provare per la speziatura alla cannella.

Barbecue turchi

Per continuare é d’obbligo citare i famosi barbecue turchi, che incontrete sicuramente in un vostro viaggio on the road. Da lontano inizierete a vedere colonne e colonne di fumo innalzarsi da qualche foresta e piu vi avvicinerete più l’odore di carne alla bracie e schiamazzi di bambini in festa si faranno forti. È un’usanza tipica delle famiglie turche quella di riunirsi in amicizia nel fine settimana(ma anche spesso di mercoledì), per mangiare tutti insieme. Inutile dire che il vero cibo turco lo troverete principalmente in queste tipo di situazioni, dove le nonne la fanno da padroni. Di queste feste ne ho incontrate diverse, e ogni volta sono sempre stato invitato ad unirmi a tavola. Le donne saranno felicissime di farvi assaggiare (con um po’di autoelogiazione), le loro pietanze…quello in foto é in barnecue di pollo all’ indiana ed era fott…. te buonissimo! @

Gozleme

Sempre per pranzo o cena non é inusuale trovare qualche banchetto per strada o ancora meglio in poccoli villaggi, che ti offriranno il cosiddetto gozleme, una specie di piadina molto fragrante riempita di carne e cipolle o di sole verdure. Ne ho provate alcune molto buone ad Istanbul ma mai così buone come a Tekirdag, un piccolo villaggio sulla costa marmara, dove questa pietanza veniva preparata da tre anziane signore… meglio di così forse non ne esistono di gozleme.

Pidelar

simili al Gozleme troviamo le Pidelar, delle simil pizze a forma di barca molto saporite e speziate. La base assomiglia molto a quella della tipica pizza italiana e, senza dire eresie, é veramente buona come la nostra.

IL MARE

Non ci scordiamo però che la turchia é circondata anche dal mare e sì, la cultura del pesce é forse alla pari di quella della carne anche se pensando al cibo turco la prima cosa che ci viene in mente é il Kebab nostro dio in terra… ho davvero inizato a venerarlo da quanto é buono…

comunque, viaggiando sulla costa Marmara e Mediterranea della turchia vi troverete davanti ad alcune pietanze che non potrete rifiutare.

La prima é sicuramente il midye dolma, ovvero cozze ripiene di riso speziato al cumino, coriandolo e 1000 altre spezie che vi faranno impazzire. naturalmente d’obbligo provarle solo nelle città costiere e non alle bamcarelle nelle metropoli in mezzo allo smog e con il mare a migliaia di chilometri.

costano relativamente poco (4€ la porzione in foto) e sono veramente buonissime. si mangiano utilizzando uno dei due gusci come cucchiao e spremendoci sopra del limone.

I BALIK EKMEK

I Balik ekmek letteralmente “pesce panino” sono dei sandwich molto tipici nelle zone costiere e i turchi, come me, ne vanno pazzi. Il pane e i contorni sono gli stessi dei panini kebapi eccezion fatta per il limone mentre il ripieno varia da…

SARDE FRITTE

spudorata e blasfema copia del panino con le sarde trapanese ma molto tipico anche in turchia, e anche ben preparato. Pane, sarde fritte, insalata e cipolle.

CALAMARI FRITTI

ALICI FRITTE

assolutamente da provare! ma non ad Istanbul… dove i pescatori pescano nelle super inquinate acque del bosforo, vendendo poi la merce a prezzi stracciati e come freschissima.

DOLCI

la tradizione culinaria turca si esprime benissimo anche a fine pasto, con moltissimi tipi di dolci, creme, gelati e lieviti.

Sarebbe stato difficile se non impossibile provarli tutti e quindi di seguito vi riporto i 5 dolci turchi piu famosi che ho assaggiato:

1) al primo posto, immancabile presenza per ogni colazione all”italiana” che si vuole fare in turchia, sono i Baclava. questi dolci di pasta fillo ricoperta di miele, pistacchi o noci, sono l’emblema della cucina turca.

Sono dolci che si mangiano con le mani, super calorici e pieni di zucchero fino a scoppiare ma dopo che ne avete provato uno non tornerete più indietro. Questo tipo di dessert lo potete trovare anche in molte zone dei balcani( Albania soprattutto), in Tunisia, e in molti paesi arabi. fatto sta comunque che la ricetta originale é di proprietà turca.

Ne ho provati moltissimi e non sempre si chiamano baclava anche se la sostanza é pressoche la stessa…

sono piuttosto cari come sfizio a fine pasto ma non potrete non provarli.

2) peynir helvasi: un dolce piuttosto raro da trovare ma davvero delizioso. Questo mi é stato offerto dalla moglie di Gokhan a gallipoli, dove é possibile acquistarlo solo in una particolare pasticceria. È composto da formaggio di pecora, uova, semola e pistacchio servito con gelato alla panna rigorosamente turco. È una specialità nel distretto di gallipoli e se passate da quelle parti vi consiglio di fare una buona sosta culinaria.. il sapore non lo scorderete mai.

3)Lokumu: un nome una dipendenza. ne ho provati molti ad Istanbul anche perché mi venivano offerti da ogni negozio come esca, ma io mangiavo e scappavo.

in turco la parola significa “boccone” e davvero, uno tira l’altro. Sono prodotti con farina, lievito, sale e olio, addensati in un forno a bassa temperatura e scorparsi poi di sciroppi di vari gusti. Sono costosissimi ma da provare almeno una volta.

ps: ah, se vi trovate in un negozio di lokumu chiedete del “viagra turco”.

4) Gelato Kesme: potrà sembrare una bestemmia ma i turchi producono un gelato buono al pari di quello italiano, non scherzo. Il kesme tradotto “gelato da tagliare” si presenta identico come colore al tipico gelato italiano ma la consistenza é qualcosa di molto particolare. Viene prodotto con l’aggiunta di bacche di orchidee che, non so come, fanno da addensanti e regalano un sapore piuttosto floreale al gelato. Se vi troverete ad Istanbul vedrete sicuramente qualche bancarella lungo la strada fare qualche giocoleria con il gelato (che essedo molto denso si presta ad allungarsi come una molla, un po’ come i noodles giapponesi).

5)ultimo ma non ultimo il Kadayf un dolce composto da due strati di filamenti di zucchero caramellati in forno, farciti con glassa di postacchi o noci e ricoperti di sciroppo di miele… sugar free garantito. ah, andrebbe servito con una pallina di gelato kesme, per la dieta.

E qui si conclude quella che ad oggi é stata la mia esperienza con la cucina turca, a breve entrerò in Iran dove assaggierò tante altre specialità che vi riporterò poi con molto piacere.

Se questa guida ti é piaciuta, e ti é venuta un po’di fame, metti mi piace e condividila con i tuoi compagni di abbuffate! a presto con la bace a Iraniana.