Iran, tra cucina, tradizioni e Ramadan

Dalla Turchia ci spostiamo adesso in Iran, attreversiamo una frontiera che più  che un confine politico rappresenta un vero e proprio muro culturale che divide due realtà cosi’ diverse per aspetti religiosi, politici e soprattutto culinari.

L’ iran é un paese estremamente complesso, di una varietà spesso sconcertante, con una cultura talemente diversa dalla nostra europea che spesso si fatica ad entrarci in confidenza senza prima un profondo esame di coscienza. Fin dall’inizio parlando con i cittadini riguardo le più svariate tematiche, si capirà che qui i valori che fondano il nostro modo di pensare e vivere non esistono, anzi sembrano del tutto invertiti, e più di una volta mi sono trovato in estrema difficoltà nel pormi.

La cultura culinaria del paese si mischia perfettamente con questi aspetti, e anzi ne é una parte fondante; varia, colorita, difficile da apprezzare ma ancor più difficile da dimenticare. È proprio grazie alla cucina e alla straordinaria convivialità che ne scaturisce, che sono riuscuto ad entrare in contatto con molti aspetti di una cultura che mi ha profondamente colpito e affascinato. Chi ci ha in Iran viaggiato saprà benissimo che l’ ospitalità di questo popolo ha qualcosa di indescrivibile, non si spiega quando vi si è dentro e tantomeno si riuscirà mai a spiegarla a fondo in un articolo.. Bisogna viverla! In circa 60 giorni passati in Iran ho pernottato a pagamento solo 2 volte, a Yazd ed a Esfahan, mentre per gli altri 58 ho pernottato sempre a casa di qualche locale, chiedendo o senza chiedere, fatto sta che le persone saranno felicissime di ospitarti, offrirti dell’ ottimo cibo e spiegarti quanto più possibile della loro cultura e religione, cosi’ sottovalutata e disprezzata in occidente… L’Islam.

Entrai in Iran esattamente all inzio del Ramazan, il mese sacro islamico, in cui tutti i credenti cercano di depurare al massimo il loro corpo e spirito, operando un periodo di digiuno di 29/30 giorni, e non solo dal cibo ma dalle sigarette, dall alcool, dalle parolacce, e da tutte quelle azioni che possono creare stress e ansie…sì,compreso il sesso. Non si mangia, non si beve e non si fuma dalle 5/6 del mattino fino alle 8 la sera o meglio da quando il sole sorge a quando tramonta… Questo naturalmente dipende da paese a paese e ho nel cuore i musulmani dell’ Alaska dove il sole non tramonta mai (hanno risolto anche questo problema tranquilli).

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[NOTA] “Ramadan” è il nome del nono mese dell’anno nel calendario lunare musulmano, nel quale, secondo la tradizione islamica, Maometto ricevette la rivelazione del Corano “come guida per gli uomini di retta direzione e salvezza” (Sura II, v. 185).

Prima che il sole sorga il paese sarà già in fermento, le donne staranno preparando la colazione o Suhur a base di yougurt, datteri, pane “Naan” e miele per mettere in pancia quel poco che basta per arrivare al  tramonto, quando il digiuno viene interrotto con un dattero o un bicchiere d’acqua al quale poi segue il pasto serale (fithùr o iftar), che inizia proprio con alcuni datteri (rigorosamente in numero dispari dato che il Profeta ne mangiò 3 per interrompere il suo digiuno), e prosegue con almeno altre 3 portate, non troppo elaborate ma decisamente saporite; le tavole si riempiono di riso, spezie, verdure, yogurt, bevande zuccherine a base di frutta, e soprattutto carni di pollo e capra, rigorosamente Halal, ovvero provenienti da animali uccisi secondo il rituale della Dhabihah (zero sofferenza per intenderci).

Nel Nord del Paese, molto più occidentale che del Sud,non ho mai percepito il Ramadan come un obbligo esteso anche a me, turista, anzi, spesso me ne dimenticavo e mi ritrovavo con un kebab e qualcosa da bere nelle mani in mezzo alla strada.

Spesso ho percepito infatti il rispetto del Ramadan più come un precetto sociale che religioso…per strada sono tutti impauriti dal giudizio altrui o dai controlli della polizia (eh si, se la polizia ti trova a mangiare in pubblico ci possono essere guai seri), mentre in casa buona parte delle persone da cui ho soggiornato, mangiano, bevono e fumano senza alcun problema, per poi uscire nuovamente, vestire pantaloni lunghi per l’ uomo, il Chador per le donne e tornare allo scoperto…

Spostandosi piu a sud invece si inizia a percepire il Ramadan come sempre più presente e rispettato in ogni suo precetto. Nel estremo Sud invece, nella regione del Belochistan, il sentimento religioso é veramente molto forte e spesso mi sono trovato in difficoltà a non poter mangiare liberamente o bere per strada… ma sono sopravvissuto.

Insomma, il periodo del Ramadan seppur potrà sembrare strano, é uno dei migliori periodi per vivere la cultura culinaria iraniana a pieno, si avrà la possibilità infatti di assaporare i piatti tipici, che possono essere trovati in ogni periodo dell’anno più alcuni piatti speciali che invece si trovano solo durante tale periodo e soprattutto, la già straordinaria ospitalità iraniana avrà, per così dire, una marcia in più, dato che durante tale mese è solito, per gli islamici, essere anche molto più cordiali con il prossimo.

Quindi iniziamo…non mi dilungherò più di tanto sulla storia dei piatti questa volta ma cercherò di farvi capire al meglio la preparazione e i sapori, sempre complessi e”audaci” che la cucina iraniana riserva.

COLAZIONE

Il primo pasto in Iran, soprattutto durante il mese del ramadan, è forse il più fondamentale, dato che rappresenterà per buona parte degli abitanti, tutte le energie fino a fine giornata, ma nonostante ciò è composto in maniera piuttosto semplice e frugale:

in foto potete vedere quella che è una delle più tipiche tavole,o meglio tappeti, che vi si presenterà di fronte ogni mattina; pane, burro, crema di burro, marmellata (Murabba), uova sode e riso. E’ una colazione semplice ma veramente salutare ed energetica e il fatto di mangiare seduti per terra, spesso su tappeti persiani bellissimi e in seta, trasformerà anche questa esperienza in qualcosa di indimenticabile ed estremamente particolare.

Più raramente invece, e soprattutto nel Nord del paese, si ha la possibilità di fare colazione con qualcosa di più elaborato, come uova e fagioli, o qualche spuntino di carne unito a patate e altre verdure. Immancabile poi il te çai che può essere servito nero o mischiato in parti uguali con latte di capra o mucca (Dud Patti)…alquanto disgustoso per il mio palato, ma come scoprirete in Iran,  il concetto di “no sono pieno, grazie” non è cotemplato…si mangia e si beve tutto, punto. (“Esraar “è la parola che vi sentirete dire quando starete scoppiando di cibo e inizierete a rifiutare qualche portata)

PRANZO E CENA

Si capisce di essere entrati nel vero cuore del Medio Oriente quando ci si affaccia per le prime volte ai sapori delle pietanze iraniane del pranzo e della cena.

I piatti più famosi che ho assaggiato e che meritano a mio parere di essere citati sono:

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Ghormeh sabzi

Il primissimo piatto inoltre che ho provato in Iran appena entrato nella città di Maku, fu porpio il Ghormeh, che in persiano significa “pezzi di carne in umido” e Sabzi “erbe Aromatiche”. Ghormeh Sabzi è sicuramente uno degli stufati più famosi, detto anche khoresh, è molto appetitoso per il suo profumo intenso di erbe aromatiche, soprattutto per la presenza di

 

fieno greco (Shanbalileh) e di lime essiccati (Limu Omani), che danno una fragranza unica e irresistibile a questo piatto. E’ composto da carne di manzo, vitello o montone . QUI TROVI LA RICETTA COMPLETA!

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Khoreshte Bademjan

il Khoreshte Bademjan o stufato di carne e melanzane è un piatto che si trova prevalentemente nel nord del Paese e  che assolutamente non va perso durante una vacanza in Iran. Tralasciando il fatto che gli iraniani sono dei veri e propri maestri delle melanzane, (non a caso tale ortaggio è originario dell’India e dell’Iran) ,questo stufato con menta, zafferano e succo di abghure (uva immatura) vi lascierà a bocca aperta.    QUI TROVI LA RICETTA COMPLETA.

[NOTA]  Interessante il fatto di come la Melanzana unita negli stufati sia uno dei piatti preferiti dalla famigerata “teoria Persiana dell’alimentazione” secondo la quale per rimanere in salute una cosa fondamentale è quella di avere una dieta equilibrata tra cibi di “natura” calda e cibi di “natura” fredda. I termini non si riferiscono alla temperatura bensì alle virtù riscaldanti o rinfrescanti che i cibi hanno sull’organismo.
La classificazione degli alimenti varia a seconda delle regioni, ma in genere si concorda che siano caldi i grassi animali, la farina, lo zucchero, i dolci, il vino, la frutta, la verdura essiccata, le erbe aromatiche, le spezie e quasi tutte le carni. Gli alimenti freddi sono il pesce, lo yogurt, l’anguria, il riso, alcune verdure fresche, la birra (analcolica eh).
L’applicazione di questa teoria trova effetto anche sulla composizione delle ricette: è raro che qualcuno in Iran mangi un piatto di pesce e riso senza che sia “riscaldato” da una spezia o un’erba.

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KORESH FESENJAN

Di stufati si tratta ma questo koresh a base di Melograni freschi, Noci tritate, Zucca e curcuma ha decisamente una marcia in più. sicuramente trovarsi nell’antica Persia, patria del melograno, aiuta.

[NOTA]Il melograno è una pianta originaria della Persia, gli attuali Iran e Afghanistan, e ne esistono più di 1200 tipologie diverse. In Iran oltre a mangiarne davvero tanti lungo le strade potrete, se ne siete appassionati, trovarne piu di 650 solo in questo paese. In molti chioschi e kebab-store vi verrà anche offerta la famosa Melassa di melograno, una salsa agrodolce a base del frutto da aggiungere alla carne o al riso. Consiglio vivamente anche di fare un salto in un Galyan Bar (o Shisha o Narghile bar come preferite), e provare un hookah con la melassa di tabacco al melograno!

 

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Questo stufato lo provai per la prima volta a Tehran insieme ad un bicchiere “illegalissimo” di vino rosso fatto in casa (dopo quasi 1 mese di astinenza), accompagnato da un buonissimo riso “Tadig” (ora se ne parla).

Piatto davvero buonissimo, accostamenti particolari che sicuramente non si possono trovare da nessuna parte in Italia. Da Provare! per altro molto facile da preparare…QUI TROVI TUTTA LA RICETTA.

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RISO TADIG

Come detto sopra eccovi il famosissimo riso Tadig, piatto che può essere di accompagnamento pressochè a tutto…verdure, stufati, uova o anche come portata singola.

 

La parola Tadig indica propia la parte di crosta croccante di riso che si va a formare alla base della pentola durante la cottura, la quale, in alcune varianti, può essere arricchita da patate o fette di pane Naan, sempre presente è invece la salsa di cottura a base di burro e zafferano.

E’ veramente semplicissimo da fare a casa e può essere un breve ma intenso contatto con una cucina molto lontana dalla nostra. QUI TROVI LA RICETTA COMPLETA!

Il riso vi verrà comunque servito in bianco il più delle volte, magari con un po’ di burro fuso sulla superficie allo zafferano (riso chelo), più raramente invece lo troverete nella versione sopracitata o nelle varianti che vi aggiungo qui: (il riso se non è chelo sarà chiamato polo)

– Havj, con carote e fagioli;

– Sabzi, con erbe aromatiche;

– Baghali, pollo con fave e aneto 

– Keshmesh, con uvetta, cumino e mandorle;

– Geymeh, con piselli gialli, spezie e carne;

– Baghali, pollo con fave e aneto 

– Shikin, con pistacchi, limoni, mandorle, zafferano e arance;

[APPROFONDIMENTO] Ma soffermiamoci per un secondo sullo Zafferano, una delle spezie più costose al mondo, soprannominato “l’oro rosso” del popolo iraniano, che ne è il primo produttore al Mondo.

Sapevate che da qualche anno in Iran è presente una BANCA dello zafferano, che ne contiene fino a 20 tonnellate??

Sapevate che il miglior zafferano iraniano costa 60 euro al grammo (molto, ma molto di più dell’oro giallo)?? E che per fare un solo grammo di Zafferano servono circa 150 Fiori e 40 operai a lavoro già prima dell’alba? Colti all’alba infatti i bulbi, non ancora scaldati dal sole, sono più pesanti e pieno di odori. Dopo la separazione di steli e stigmi vengono fatti seccare e poi impacchettati per la vendita. Quando arriva in Europa, lo zafferano può superare anche i 30 mila dollari al chilo ma non vi spaventate, al supermercato, quantomeno a Firenze, con pochi Euro se ne può portare a casa abbastanza per cucinare diverse pietanze.

beh è sicuramente lo “Zar par ‘an”…il sultano delle spezie.

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Sabzi Khordan

 

Voglio concludere la sezione del “pranzo e Cena” Iraniani con questo mix di erbe aromtiche, formaggio, noci e qualche ortaggio che prende il nome di Sabzi Khordan, un piatto, o meglio un accompagnamento che troverete sulle tavole di tutti gli iraniani DOC.

Sono erbe di tutti i tipi spesso sminuzzate non troppo finemente e mischiate tra loro che vanno mangiate crude tra una portata e l’altra per ripulire il palato.

Si mangia spesso insieme a qualche fetta di Pita, si stacca in maniera abbastanza rude e decisa una fetta di pane dagli enormi filoni che gli iraniani sono soliti acquistare, e come fosse una pinza si afferra una manciata di erbe, formaggio e quant altro… inizialmete è decisamente strano mangiare prezzemolo, menta, basilico e cicorie crude, almeno io non ero abituato, ma vi assicuro che diventerà uno dei vostri piatti preferiti..

Intanto guardatevi come producono il pane Naan in Iran, e che tipo di forno viene utilizzato…la pasta di acqua e farina viene stesa rapidamente su una spianatoia, poi con un cuscino avvolto in uno straccio bagnato viene alzata e attaccata rapidamente sulle pareti di questi forni a mattoni o in argilla…uno spettacolo da vedere!

 

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DOLCI

 

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Shirmal al cocco

Halva

gelato bastani

datteri Bam

 

La cultura culinaria iraniana rispetto ai dolci va esattamente di pari passo con quela del te çai. Gli iraniani infatti sono amanti del te (e spesso anche del caffè), e non esiste casa, ristorante, baracchino abusivo in cui non vi verrà proposto di bere uno dei due senza almeno un dolce di accompagnamento.

I dolci tipici variano dai datteri, alle zoolbia bamiyeh, dai pani dolci al cocco e uvetta alla gelatina di Curaçao e zafferano, e ancora, dal gelato Bastani con zafferano e panna, all’ Halva, una buonissima pasta di farina burro, zafferano, acqua di rose e cardamomo.

Ma vediamoli più da vicino:

DATTERI o TAMER

L’Iran è il secondo paese al mondo per produzione di datteri, dopo l’Egitto, ma è riconosciuto a livello internazionale come il produttore di quelli più buoni e preziosi.

Si dice che i datteri siano il primo frutto nato sulla terra, se ne parla nel Corano e anche nella Bibbia ed oggi rappresentano uno dei frutti ancora più costosi e di difficile produzione sul mercato.

come vedete i datteri sono sempre presenti…

In Iran ho avuto l’onore di provarne tantissimi tipi diversi e vi assicuro che quelli che si mangiano in Italia durante le feste, qui forse non sarebbero nemmeno riconosciuti come datteri. E’ pensiero comune che quelli più buoni si trovino nella città di Bam, nell’estremo sud del paese, dove d’estate si toccano punte di 55°, e ancora buona parte degi abitanti si sostiene mediante la loro produzione e vendita, che purtroppo avviene per circa il 90% solo all’interno del paese (i veri datteri di Bam si possono trovare a Firenze presso il negozio Advie, ad un prezzo abbastanza abbordabile).

Ne esistono svariate tipologie tra quali Majhool, Deklet noor, Ameri, Deri, Halawi, Zahidi, Berhi, Hiann e Bam.

 

HALVA

Questo è un dolce tipico del mese del Ramadan islamico, nasce inizilmente in Arabia Saudita poi arrivato in tutto il Medio Oriente, per buonissime ragioni: è veramente eccezionale e semplicissimo da fare a casa.

E’ composto da zucchero, farina, cardamomo, zafferano e acqua di rose e si impiegano si e no 20 minuti a prepararlo. QUI TROVI LA RICETTA COMPLETA!

GELATO BASTANI

Duro da affermare ma in Turchia ed Iran si mangia un gelato tanto buono come quello italiano, anzi…

E’ proprio da qui infatti che nasce la sharbat una bibita del 400 a.C.  dalla quale poi è nato l’odierno gelato. Questa variante è veramente valida e la si può assaggiare soprattutto nel Nord del Paese. Petali di rose, zafferano e pistacchi…promette bene, fidatevi.

QUI TROVATE LA RICETTA COMPLETA!

 

E qui si conclude la Rubrica Culinaria riguardante l’Iran, spero ti sia piaciuta e ti abbia interessato, condividila con i tuoi amici e lascia un commento se ti fa piacere!

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