“Mi caricavano le spalle di taniche piene di acido e con un calcio ben assestato iniziava la mia giornata di lavoro, o meglio, di schiavitù.”
Sono le parole di Omprakash Gurjar, vincitore del Premio internazionale per la pace e la salvaguardia dei bambini schiavi in India.
Mi costringevano ad alzarmi alle 4 del mattino tutti i giorni, insieme a centinaia di altri bambini, rapiti dalle loro famiglie o direttamente venduti da esse in quanto il nostro mantenimento era troppo dispendioso e con il prezzo di un bambino in salute potevano tirare avanti qualche mese. Avevo 4 anni e poco e niente sapevo del mondo, la schiavitù sarebbe diventata la mia vita e per altri 3 lunghissimi anni sarebbe stata tutto ciò che sapevo riguardo la mia esistenza.
Mi molestavano, mi picchiavano, mi facevano lavorare 18 ore al giorno senza cibo né acqua. Spesso cadevo svenuto nei campi, ma a nessuno interessava, ero un numero, per altro a basso costo… ero semplicemnete uno di quegli 11 bambini che, nel mio paese, vengono rapiti ogni ora.
non mangiavo, non bevevo e quasi mai avevo la possibilità di lavarmi.
Per tre anni, nel campo, siamo andti avanti a chapati, verdure e acqua che, quasi sempre, erano gli avanzi della tavola dei nostri padroni…solo una volta ogni due settimane, quando alcune donne venivano direttamente al campo a ritirare gli ortaggi e la frutt, per portarla poi sulle strade di Thanagazi, ci veniva offerto, in maniera piuttosto losca, un piatto di Dal Bati Churma, il piatto tipico della mia regione, il Rajashtan.
E’ un piatto molto povero ma etremamente energetico, e potete ben capire perchè sia diventato uno dei piatti preferiti dai bambini nei campi, ma quello che questa pietanza ha rappresentato nella storia nulla ha a che fare con la schiavitù o con la povertà che io pensavo rappresentasse, sulle mie mani sporche di terra e bruciate dai fertilizzanti.
BAATI
Si ritiene che i baati (piccole palle di farina di frumento, burro e latte) siano nati durante il periodo di Bappa Rawal – il fondatore del regno di Mewar. A quei tempi, i Rajput stavano stabilendo la loro roccaforte nella regione e il baati era il loro pasto preferito in tempo di guerra.
Si crede che i soldati di Rajput rompessero l’impasto in pezzi e lo lasciassero seppellito sotto sottili strati di sabbia così da cuocerli sotto il sole cocente, tipico della regione. Al loro ritorno dal campo di battaglia, i soldati trovavano i baati perfettamente cotti e pronti per essere spalmati con burro chiarificato e consumati con la cagliata di latte di capra o cammello.
DAL BAATI
Fu più tardi, quando i commercianti dell’impero Gupta si stabilirono a Mewar, che la combinazione di dal e baati divenne popolare – il dal era un piatto molto amato nella corte reale dei Guptas. La dal (o panchmel dal) è un mix semplice e di cinque lenticchie “nobili”- moong dal, chana dal, toor dal, masoor dal e urad dal – preparati con una fragrante tempera di cumino, chiodi di garofano e altre spezie.
CHURMA
Churma, in fine, si crede sia stato inventato quando un cuoco del clan Guhilot di Mewar versò accidentalmente del succo di canna da zucchero sopra ad alcune palline di baati lasciate da parte a riposare. Rendendosi conto di aver reso la baati più morbida, le donne del clan iniziarono a inzuppare i battis in acqua dolce (fatta di canna da zucchero o sagù) nel tentativo di mantenere la baatis morbida e fresca per i loro mariti. Questo alla fine si è evoluto in churma, un mix di baati frantumate e aromatizzate al cardamomo.
Così, nel regno desertico di Mewar è nata questa combinazione golosa di pane dolce e speziato. Mentre il piatto diventava popolare in tutto il Rajasthan, ogni dinastia locale aggiungeva il proprio tocco alla combinazione. E infine, con la regina di Akbar, Rani Jodha Bai, il dal baati churma raggiunse la corte dei Moghul.
I cuochi reali della corte di Mughal hanno creato le loro versioni del piatto, dando vita a bafla e kheech; la prima è una variazione più morbida della baati che è stata bollita prima di essere cotta, la seconda invece è una sorta di porridge tradizionale prodotto con grano integrale e bajra (miglio perlato).
C’è una famosa leggenda popolare associata al kheech nel Rajasthan che racconta:
Dopo essere stato attaccato da Rana Kumbha di Mewar, Rao Jodha (il fondatore di Jodhpur) stava fuggendo da Chittor quando si fermò a casa di un contadino per il cibo. Gli fu servito un kheech tradizionale preparato di fresco dalla moglie del contadino che non era a conoscenza dell’identità reale del suo ospite. Un affamato Rao Jodha mise il dito nel centro della scodella bollente, bruciando le dita. Dopo aver assistito a questo, la moglie del contadino rimproverò,
“Stai facendo lo stesso errore del nostro re (Rao Jodha). Kheech è il più caldo al centro e il più freddo in superficie. Quindi si dovrebbe mangiare da lì. “
Si ritiene che questo sia ciò che ha spinto il re a smettere di preoccuparsi di recuperare il forte centrale di Mandore e concentrare la sua attenzione sui forti periferici, che è riuscito a vincere con facilità. In seguito ha riconquistato anche Mandore.
È interessante notare che, nel momento in cui baati stava diventando sempre più popolare nelle corti del Rajasthan, un’altra gemma culinaria simile si stava evolvendo in un’altra parte del paese. Una specialità della cucina Bihari, il litti che a sua volta è stato un piatto alla base della corte Magadhan per lungo tempo.
Proprio come i baati, Litti aveva bisogno di molto meno acqua e poteva essere cotto al sole senza utensili. Aveva anche ingredienti simili – è fatto di grano, burro chiarificato e acqua. Tuttavia è più morbido del baati e ha un delizioso ripieno di sattu, una miscela di legumi e cereali
Mentre i litti venivano tradizionalmente serviti con chokha (melanzane carbonizzate cotte con pomodori, purè di patate, peperoncini verdi e cipolle), le combinazioni subivano molti cambiamenti poiché ogni nuovo sovrano della regione aveva le sue preferenze. Nella corte di Mughal, il litti era servito con shorbas (ricche e cremose zuppe) e payas (un brodo di risol e latte aromattizzato al cardamomo), mentre gli inglesi durante il loro impero, lo preferivano al curry.
Sia litti chokha che dal baati churma sono ingannevolmente deliziosi. Tenendo presente il loro aspetto e gusto sorprendentemente simili, questi due possono forse essere chiamati cugini culinari, con il litti come il più piccante!
Personalemte ho provato entrambi e non posso esimermi dal dire che i sapori di entrambi sono eccezionali, ma soprattutto il contesto in cui li ho assaggiati mi ha fatto percepire quanto essi siano indiscutibilmente non solo dei piatti ma delle vere e proprie realtà culturali di un paese ormai sempre più affamato.
Proprio con Omprakash, l’uomo di cui ho trattato all’inizio dell’articolo, ho avuto l’onore di assaggiare entrambi i piatti ed ascoltare l’enorme storia che vi è dietro, il come poi sia diventato uno dei suoi piatti preferiti è molto meno felice.
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